MAKALAH SEMINAR
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
KONSENTRASI BAHAN TERHADAP MUTU KARAKTERISTIK
TEKSTUR NUGGET IKAN NILA
Pinandito
riantori1
05101003047
Teknologi Hasil Pertanian
Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya
Abstract :
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh pembuatan nugget ikan nila dengan perlakuan jumlah bahan dan lama
pengukusan yang berbeda tehadap tekstur nugget. Rancangan percobaan yang
digunakan yaitu rancangan acak lengkap. Karena hanya melihat pengaruh dari
penambahan konsentrasi tepung dan galat yang dihasilkan. Yaitu terdiri dari 2 perlakuan
dengan persentase penggunaan tahu 80%,dan 90%. Percobaan ini di ulang sebanyak
2 kali dari masing-masing perlakuan. Dari hasil analisis data dapat
di-simpulkan bahwa (1) pada konsentrasi 90 persen bahan, nuget ikan nila
memiliki tekstur yang lebih lembut di bandingkan perlakuan 80 persen bahan, (2)
Semakin lama pengukusan yang di berikan pada nuget ternyata tidak berefek pada
tekstur nugget.
Keyword : Nugget, ikan
nila, tekstur, perlakuan.
I. PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Nuget adalah makanan
yang berprotein tinggi yang biasanya terbuat dari daging yang mengandung
protein hewani ataupun dari biji-bijian yang mengandung protein nabati. Nuget
merupakan makanan yang lezat dengan bahan campuran tepung tapioka dan telur,
serta bahan rempah-rempah serta garam sebagai penyedap ( Rehman, 2007).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan
cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengolahan ikan perlu
diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi
diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang
karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek
awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain.
Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa
menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Nugget ikan adalah jenis
makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern.
Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas, awet dan
mengandung protein yang tinggi. Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama bisa
dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk pencegahan
penyakit jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3. Pertama dapat
menurunkan kadar kolestrol darah yang berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh
darah. Kedua, manfaat lain dari lemak Omega-3 adalah berperan dalam proses
tumbuh kembang otak.
Lemak ikan mempunyai keunggulan khusus dibandingkan
lemak hewani lainnya. Keunggulan khusus tersebut terutama dilihat dari konsumsi
asam lemaknya. Ikan diketahui banyak mengandung asam lemak takjenuh dan
beberapa diantaranya esensial bagi tubuh. Asam lemak Omega-3, semua jenis ikan
laut, tetapi kandungan asam lemaknya bervariasi antara satu jenis ikan dengan
jenis ikan lainnya. Namun dalam pembuatan nugget dari ikan haruslah pas baik
konsentrasi ikan, tepung dan bumbu serta cara pembuatannya agar tidak salah
dalam produk akhirnya.
B.
Tujuan
Untuk mengetahui
pengaruh pembuatan nugget ikan nila dengan perlakuan jumlah bahan dan lama
pengukusan yang berbeda tehadap tekstur nugget.
C.
Hipotesis
Aplikasi pengolahan nugget ikan nila dengan baik dapat meningkatkan mutu
tekstur nugget ikan nila yang baik.
II. PELAKSANAAN PENELITIAN
A.
Tempat dan Waktu
Proses
pengolahan nugget ikan nila ini
dilaksanakan pada hari Rabu 29 Maret 2012, di rumah salah satu
praktikan yang beralamat di Jalan komplek griya cipta utama, indralaya.
B.
Bahan dan Alat
Alat yang di gunakan pada praktikum kali ini adalah
sebagai berikut : 1) baskom, 2) kompor, 3) kuwali, 4) nampan 5) pengukusan.
Bahan yang di gunakan
pada praktikum ini adalah sebagai berikut : 1) garam, 2) margarin, 3) minyak
goreng, 4) lada, 5) tapioka, 6) tepung roti, 7) telur.
C. Metode
Metode penelitian yang diguna- kan yaitu rancangan
acak lengkap. Karena hanya melihat pengaruh dari penambahan konsentrasi tepung
dan galat yang dihasilkan. Yaitu terdiri dari 2 perlakuan dengan
persentase penggunaan ikan nila 80%,dan 90%. Percobaan ini di ulang sebanyak 2
kali dari masing-masing perlakuan yaitu dengan lama perlakuan 20 menit dan 30
menit.
D. Cara Kerja
Langkah-langkah pemrosesan
utama yang terlibat dalam pembuatan nugget tahu yaitu meliputi:
1. Pengupasan bawang
2. Penggilingan bawang dan lada serta penghalusan daging
ikan nila.
3. Penimbangan Bahan ( penimbangan tapioka dan ikan nila
sesuai dengan perlakuan)
4. Pencampuran bahan ( seluruh bahan yaitu telur,
tapioka, ikan nila, dan bumbu giling)
5. Pengadonan bahan hingga merata
6. Cetakan di olesi margarin dan adonan di masukkan
7. Adonan di kukus selama 30 menit dan 20 menit
8. Adonan yang telah di kukus di potong memanjang
(setelah di dinginkan)
9. Potongan nuget di lumuri telur
10. Potongan nuget di gulingkan pada tepung roti
11. Nuget di goreng hingga kecoklatan dan di tiriskan
E. Parameter
Parameter yang diamati adalah tekstur nugget.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan nugget ikan nila menggunakan
tepung tapioka sebagai bahan utama
yang berfungsi sebagai bahan pengikat pada nuget, ia berperan mengikat partikel
dari ikan nila dengan menggunakan air bebas yang terkandung di dalamnya. Fungsi
pati di sini jelas sekali berfungsi sebagai perekat pada nugget yang di bantu
dengan tambahan telur.
Ciri khas produk nugget ini adalah memiliki tekstur
yang elastis dan kenyal. Sifat elastis
nugget ikan nila dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain jenis tahu, tingkat kesegaran tahu, pH dan kadar
air tahu, pencucian, umur tahu, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan
konsentrasi zat tambahan (Anonim, 2008).
Ikan nila
merupakan jenis ikan konsumsi air tawar
Ikan nila disukai oleh berbagai masyarakat karena dagingnya enak dan tebal
seperti daging ikan kakap merah (Bappenas, 2000).
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan nugget
adalah garam dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan
memantapkan rasa nugget . Hal ini sesuai dengan Anonim (2009), bahwa garam pada
umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam
pembuatan nugget, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada nugget .
Proses terakhir dalam pembuatan nugget ikan nila ini
adalah pembekuan. Pembekuan nugget berfungsi untuk mempertahankan mutu nugget
dan memperpanjang waktu simpan nugget karena perubahan kimia produk selama
pembekuan dapat ditekan seminimum mungkin sehingga masa simpannya lebih lama.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Eddy (1989), bahwa perubahan kimiawi produk
makanan selama pembekuan dan penyimpanan dingin dapat dipertahankan sampai
batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan dalam jangka waktu
yang lama.
Tabel Analisa tekstur ( kekerasan )
Tabel uji tekstur
Perlakuan
|
Ulangan
|
Peakload
|
Finalload
|
80 bahan 20 tepung
|
1
|
262,8
|
260,0
|
(A1)
|
2
|
147,6
|
81,0
|
90 bahan 10 tepung
|
1
|
96,2
|
34,8
|
(A2)
|
2
|
201,6
|
38,6
|
Konsentrasi bahan 90 persen ikan nila pada nuget
memberikan pengaruh yang berbeda dengan perlakuan 80 persen bahan. Pada
konsentrasi 90 persen bahan, nuget tahu memiliki tekstur yang lebih lembut di
bandingkan perlakuan 80 persen bahan. Hal ini karena pengikat air pada perlakuan ini tidak sebanding dengan
jumlah bahan yang harus di ikat.
Lama pengukusan pada
setiap perlakuan yang di berikan pada pembuatan nuget ikan nila ini tidak
terlihat berpengaruh nyata. Semakin lama pengukusan yang di berikan pada nuget
ternyata tidak berefek pada sifat fisik nuget baik dari penampakan yaitu warna,
maupun tekstur. Tekstur pada nuget memiliki kekenyalan yang sama meskipun lama
pengukusan di bedakan, dengan catatan melebihi waktu kematangan minimal yang
harus di berikan pada pengukusan nugget ikan nila yaitu 20 menit.
Pengaruh yang nyata
hanya pada jumlah pemberian tepung tapioka pada setiap perlakuan nuget ikan
nila. Semakin banyak tepung tapioka yang di berikan maka nuget akan semakin
bertekstur kenyal. Hal ini karena kandunga kadar air pada ikan nila tergolong
lumayan tinggi sehingga memerlukan pengikat yang lebih banyak di bandingkan
bahan yang mengandung sedikit air.
Pengolahan nugget juga
menentukan hasil terbaik dari nugget. Proses yang perlu diperhatikan dalam
pengolahan diantaranya pencampuran bahan, lama pengukusan, suhu saat pembekuan,
dan lama penggorengan. Setelah dikukus selama waktu yang ditentukan, sebelum
digoreng nugget terlebih dahulu dimasukkan kedalam freezer hingga suhu -4oC.
kemudian setelah didiamkan beberapa saat disuhu ruang, nugget dilumuri tepung
roti dan digoreng. Penurunan kadar protein selama penyimpanan beku pada nugget
daging putih dan merah diduga karena adanya denaturasi protein. Karena pada
nugget pengamatan tidak memakai anti
denaturasi pada pembuatannya, sehingga saat membekuan terjadi denaturasi
protein.
Semakin lama waktu penggorengan tentu akan berpengaruh
pada penampakan nuget. Nuget yang terlalu lama di goreng akan mengalami reaksi
pencoklatan karena adanya reaksi antara protein dan panas yang terjadi selama
penggorengan, sehingga nuget akan kehilangan kesan menarik.
Nugget memiliki tingkat protein yang tinggi dan dapat
memenuhi kebutuhan protein pada masyarakat. Protein pada nugget berasal dari
bahan yang digunakan yaitu ikan. Protein daging ikan dapat digolongkan menjadi
3 kelompok yaitu protein miofibril, sarkosplasma, dan jaringan ikat (protein
stroma).
Hasil terbaik untuk
tekstur juga A2, karena teksturnya lebih lembut. Hal itu dikarenakan persentase
tepung yang hanya 10%. Konsentrasi
tepung tapioka sangat menentukan mutu nugget. Kebanyakan tepung tapioka dapat
mengubah tekstur nugget. Semakin banyak tepung, nugget menjadi semakin keras.
IV.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil
dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Protein daging ikan dapat digolongkan menjadi 3
kelompok yaitu protein miofibril, sarkosplasma, dan jaringan ikat (protein
stroma).
2. Jumlah air yang dilepaskan dipengaruhi
oleh lama pembekuan, suhu pembekuan dan suhu pencairan.
3. Penurunan kadar protein selama penyimpanan
beku pada nugget daging putih dan merah diduga karena adanya denaturasi
protein.
4. Proses yang perlu diperhatikan dalam pengolahan
diantaranya pencampuran bahan, lama pengukusan, suhu saat pembekuan, dan lama
penggorengan.
5. Konsentrasi tepung tapioka sangat menentukan mutu
nugget.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Nugget. (online)( http://journal.uii.ac.id/
diakses 28 mei 2012).
Ali
Khomson. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. PT.Gramedia
Widiasarana Indonesia: Jakarta
Anonim, 2002. Protein daging ikan.
(Online). (http://www.warintek.ristek.go.id/ pangan
kesehatan/pangan/ipb/Surimi%20dan%20kamaboko.pdf diakses 4 Maret 2012)
Bappenas,
2000. Budidaya Ikan Nila. Proyek
Pengembangan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Jakarta
Dahuri, 2004. Nugget Ikan. (Online).
(http://www.damandiri.or.id/ file/epirospiatiipbbab1.pdf diakses 3 Maret 2012)
Direktorat Usaha, 2010. Ditjen Perikanan Budidaya
Kementerian Kelautan dan Perikanan RI.
Astawan, 2004. Nugget Ikan. (Online).
(http://www.damandiri.or.id/ file/epirospiatiipbbab1.pdf diakses 3 Maret 2012)
Irianto.
E, 2007. Dukungan teknologi penyediaan produk perikanan. (Online).
(http://www.bbrp2b.kkp.go.id/publikasi/makalah/dukungan_tek_perikanan.pdf
diakses 6 Maret 2012)
Nurhayati. C, 2004. Pengaruh Konsentrasi Tapioka
Dalam Pembuatan Nugget Ikan.
(Online). (http://palembang.bpkimi.kemenperin.go.id/publikasi-majalah/146-pengaruh-konsentrasi-tapioka-dalam-pembuatan-nugget-ikan-.pdf
diakses 4 Maret 2012)
Suhendra, 2006. Pembuatan nugget ikan (fishnugget) sebagai salah satuusaha deferensiasi pengolahan
ikan di Banda Aceh. Jurnal Jurusan Ilmu
Kelautan, Fakultas MIPA, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh